לאורך השנים, הרבה מיתוסים ושמועות נוצרו על אכילת מזון מעושן. לשם כך אנו רצינו לעשות לכם מעט סדר עם הנושא ולבדוק אחת ולתמיד האם זה בריא לעשות עישון לבשר. כמו שרבים יודעים עישון לבשר מוסיף לו עומק נוסף של טעמים ולכן רבים אוהבים את הטעם המעושן של הבשר.
איך מוסיפים את הטעם המעושן לאוכל?
- טכניקה ראשונה היא על ידי הוספה של נוזל שאוצר בתוכו את הטעם של העישון, כך נוצר הטעם של העישון ללא תוספת קלוריות.
- טכניקה שניה היא על ידי מעשנת, מעשנת היא מכשיר מיוחד המאפשר לבשר לספוג את טעם העשן בצורה יחודית.
- טכניקה נוספת- על האש. גם בישול של בשר במנגל עם פחמים יכול לתת לבשר את הטעם המיוחד של העישון.
האם הטכניקות הנל מסוכנות לנו?
התשובה הקצרה היא כן אבל לא בדיוק.
התשובה הארוכה:
בעוד שלעתים בשר מעושן או בשר שבושל בגריל נמצאים באותה קטגוריה, טכניקות הבישול שלהם ודאגות הבריאות שלהם שונות.
הסיכון הפוטנציאלי הקשור למזון שנשרף בגריל נובע מהיווצרות של תאים כימיים הנקראים הטרוציקליים (HCA) תאים אלה נוצרים כאשר שומן ממזון (בדרך כלל חלבון מן החי) פוגע בלהבות מהזילוף. HCA ידוע כגורם לסרטן מסוים במחקרים על בעלי חיים.
מה בנוגע לבישול על ידי מעשנת בשר?
בשר שמעושן במעשנת הוא למעשה מבושל בטמפרטורות נמוכות עם חום עקיף (לעומת החום הגבוה והישיר של הצליה). טכניקה זו אינה מובילה להיווצרות HCA גדולה. עם זאת, כאשר שורפים עץ נוצרים פחמימנים פוליארומטיים (PAH) – סוג של מסרטנים.
הם משתחררים דרך עשן ונכנסים לאוכל. רמת PAH במזונות אלה משתנה, אך נמצא כי מזונות המעושנים באופן מסחרי במתקן ייצור מכילים רמות נמוכות יותר של PAH כמו במעשנות מיוחדות המיועדות לעישון בהשוואה למזונות שעישנו במסגרות לא מסחריות, כמו החצר האחורית עם המנגל של החבר.
ואחרון חביב – עישון על ידי נוזל עשן
טעם על ידי עשן נוזלי מוסיף טעם מעושן מכיוון שזהו עשן מסונן בפועל, מעובה ומעורב במים. אולם מחקרים שפורסמו בכתב העת Journal of Additives and Contaminants מצאו כי PAH קיימים גם בטעמי עשן נוזלי. ולכן גם אם אתם מעוניינים בטעם של עשן עדיף לכם לעשות זאת בצורה מסודרת עם מעשנת כמו שצריך.
לסיכום, יש מגוון רחב של טכניקות על מנת לקבל את הטעם המיוחל של העישון. אך רובם לא טובים לכם ועשויים לעשות נזק ממשי לגופכם במידה ותמשיכו לצרוך את הבשר או את האוכל בצורה הזו.
אנו ממליצים לכם, אם אתם אנשים שאוהבים את טעם העישון, לקנות מעשנת בשר כמו שצריך ולהכין את הבשר שלכם ברמה הגבוהה ביותר ובצורה הבטוחה ביותר.
